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什么是亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，它廣泛存在于環(huán)境中，是自然界中非常普遍的含氮化合物。人體內(nèi)的硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，為N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。
生活中的亞硝酸鹽從何而來(lái)
亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境中。糧食（大米、面粉）、豆類、蔬菜、肉類及蛋類等都中可以測(cè)出一定量的亞硝酸鹽，如蔬菜中其含量約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。許多天然農(nóng)副產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽，且亞硝酸鹽在食品加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生，特別是含有大豆成分的產(chǎn)品。
亞硝酸鹽在哪些領(lǐng)域被使用
亞硝酸鹽的外觀和味道都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中被廣泛使用，在肉類制品中也被允許作為護(hù)色劑限量使用。
亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤；也可增進(jìn)肉的風(fēng)味；還具有防腐作用，可防止肉毒梭菌的產(chǎn)生和延長(zhǎng)肉制品的貨架期。
什么情況下亞硝酸鹽對(duì)人體有害
一次性攝入0.2~0.5g亞硝酸鹽可引起中毒，一次性攝入3g可致死。
剩菜剩飯中有亞硝酸鹽嗎
儲(chǔ)存過(guò)久的蔬菜、腐爛的蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。另外，當(dāng)用含有較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物，同時(shí)用不潔的器皿放置過(guò)夜后，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下會(huì)還原為亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是否會(huì)致癌
亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒，但一般不會(huì)致癌，亞硝胺可致癌，一字之差可能容易混淆。一般來(lái)說(shuō)，只有在特定條件下，如酸性環(huán)境、微生物菌群和適當(dāng)?shù)臏囟认拢瑏喯跛猁}才可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而其他營(yíng)養(yǎng)素如維生素C會(huì)阻斷這種轉(zhuǎn)化。因此，在正常情況下，少量攝入亞硝酸鹽不會(huì)產(chǎn)生亞硝胺致癌現(xiàn)象。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，只有在大劑量攝入亞硝酸鹽的情況下才會(huì)有致癌的作用。另外，少量的亞硝酸鹽不會(huì)在體內(nèi)蓄積，它會(huì)隨尿液排出體外。
總 結(jié)
亞硝酸鹽是全世界范圍內(nèi)允許在食品中使用的防腐劑，只要在國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，是沒有中毒風(fēng)險(xiǎn)的。但超量攝入，就會(huì)造成中毒，甚至可能致命。在日常生活中，我們應(yīng)盡量少吃腌制食品和剩菜剩飯。
內(nèi)容來(lái)源：人民衛(wèi)生出版社出版《家庭醫(yī)生在身邊??健康生活常識(shí)》
